El primer ibérico de dátil fresco

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Carrasco-Guijuelo presenta una iniciativa inédita de I+D+i consistente en el uso de dátiles frescos como complemento a la bellota en la dieta del cerdo ibérico con la colaboración de Huerto Gourmet

Se trata de un proyecto experimental pionero en el mundo, que se expone por primera vez al sector profesional en Madrid Fusión 2013 y que cuenta con el aval del Departamento de Tecnología Alimentaria de la UMH

Notas florales, un contrapunto dulce al salado y mayor cremosidad en la textura son algunas de las cualidades que aporta esta fruta rica en azúcares y aromas al producto final

La XI Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2013, ha sido el marco elegido para presentar en sociedad el trabajo de investigación que desde hace cuatro años llevan a cabo la empresa salmantina Carrasco-Guijuelo, pioneros en la innovación en sector del ibérico, y con la colaboración del biólogo botánico Santiago Orts, responsable del área de producción de Huerto Gourmet en Elche y Premio Nacional de Gastronomía 2010 a la Investigación Científica en Alimentación. El objetivo del proyecto, aun en vías de investigación, es "encontrar un fruto de otoño con gran valor enérgico, que guste a los animales y que pueda servir como complemento a la bellota", así como "abrir nuevos caminos en el conocimiento y la experimentación" de los mecanismos de trasmisión de aromas y sabores al ibérico curado.

POR QUÉ DÁTIL FRESCO

Raza y alimentación son los dos parámetros que hacen de los productos derivados del cerdo ibérico un tesoro culinario único en el mundo. Una raza, la ibérica, cuyo metabolismo es capaz de trasmitir la organolepsia de esos alimentos a su carne a través de la infiltración de grasa en el músculo. Si tradicionalmente ha sido la bellota el aliado perfecto de este animal, el experimento de Carrasco demuestra que existen otros alimentos susceptibles de transferir sabores y aromas "sorprendentes, emocionantes o simplemente diferentes" al producto final. Alternativas como el dátil fresco, elegido por su alto contenido en azúcares (que tras la ingesta se convierten en grasas vegetales), por su excepcional riqueza organoléptica y porque gustan a un animal "muy selectivo" que "no come cualquier cosa".

GAMA Y PROCESO

El proyecto se inició hace cuatro años con el engorde de los primeros cerdos a base de dátiles frescos procedentes de Huerto Gourmet, la única empresa productora de dátil fresco en Europa y cuya ubicación, tan al norte del Ecuador, permite que la temporada óptima de maduración de la fruta coincida con los meses de montanera: entre noviembre y febrero. Los cerdos utilizados, de raza ibérica, fueron criados en las fincas de Jerez de los Caballeros y Frenegal de la Sierra que la empresa salmantina posee en Extremadura y, por el carácter saciante del dátil, su engorde se completó con un 30 % de bellotas. De ellos se ha obtenido una amplia gama de ibéricos mediante los procesos de elaboración y maduración tradicionales en los secaderos de Carrasco en Guijuelo, con curaciones de entre dos y cinco meses para los embuchados (salchichón y fuet), cuatro meses para el lomo, dos años y medio para la paleta y tres años para el jamón, que están a punto de ver la luz.

DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS

Durante este tiempo, los productos han sido sometidos a diversas catas ciegas entre expertos gastrómonos de diferentes ámbitos y a una analítica comparativa entre el ibérico de bellota y de dátil por parte del Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche. El resultado, una textura muy suave, agradable y cremosa y la aparición de notas florales en el paladar y un sorprendente contrapunto dulce a la salinidad característica del ibérico.

Aunque su comercialización está aun por definir se adivina un amplio recorrido para este proyecto pionero que ya cuenta con el apoyo de algunas de las figuras más relevantes del sector profesional.