Las Leyendas y Secretos del cerdo ibérico de bellota CARRASCO vuelven a Guipúzcoa

Aralar Portaletas Narru Casa Urola Frontón de Tolosa Solana 4 Iribar Kata 4 Arroka Berri Basusta Erretegia Asador

Tras el éxito de las dos pasadas ediciones, las Jornadas del Ibérico Fresco de Bellota de CARRASCO llegan de nuevo a Guipúzcoa con una selección de los mejores cortes del cerdo entre los que incluye, como novedad, los más desconocidos como el lagarto, el abanico o la papada

 Los chefs de los doce restaurantes participantes diseñarán platos únicos con esta excelsa carne que estarán disponibles fuera de carta sólo durante el mes de febrero 

Coincidiendo con la época de matanza y tras el éxito de las dos pasadas ediciones, CARRASCO pone a disposición de algunos de los mejores chefs guipuzcoanos la carne fresca de sus cerdos ibéricos alimentados con bellota. Una iniciativa de la empresa salmantina que busca despertar la creatividad de los cocineros en platos únicos y fugaces y, al mismo tiempo, permitir al público disfrutar de la excelsa carne de sus cerdos ibéricos de bellota fresca. Una carne que por su gran calidad normalmente no se comercializa ya que está destinada a la elaboración de jamón y embutido ibérico de bellota.

 

Bajo el título ‘Leyendas y secretos del cerdo ibérico fresco’ CARRASCO -una de las sólo cinco empresas productoras de ibérico que cuenta con su propia piara de cerdos criados en su propia finca-  pone a disposición de algunos de los mejores chefs guipuzcoanos, por tercer año consecutivo, una selección de cortes de su mejor cerdo ibérico de bellota. Este año, como principal novedad, además de los cortes clásicos -como el secreto, la presa y la pluma-, los chefs podrán hacer sus interpretaciones magistrales con una selección de cortes más desconocidos y difíciles de encontrar. Entre ellos, el lagarto –un corte alargado situado junto a la columna vertebral-, el abanico –la envoltura externa de las costillas-, la tapilla –una pieza jugosa muy parecida a la presa- o la papada ­–un corte muy tierno constituido por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza-.

 

PLATOS ÚNICOS FUERA DE CARTA

Así, durante el mes de febrero, doce restaurantes guipuzcoanos ofrecen fuera de carta platos exclusivos a través de los cuales los chefs David Garrancho (Aralar y Portaletas), Iñigo Peña (Narru), Pablo Loureiro (Casa Urola), Roberto Ruiz (Frontón de Tolosa), Sara Pérez (Solana 4), Manu Zulaika (Iribar), Ismael Iglesias (Kata 4), Gorka Cepeda (Arroka Berri), Pepe Blázquez (Basusta Asador), Felix Manso (Gaztelumendi-Antxon) y Aitor Urreta (Pottoka Taberna) interpretan y ensalzan a su manera las virtudes de una carne ternísima, sápida y excepcional: la de cerdos de raza ibérica, criados y alimentados con bellotas en las fincas que CARRASCO posee en la dehesa extremeña, el lugar con mayor concentración de encinas de Europa. En definitiva, un producto premium de temporalidad muy limitada que sólo está disponible durante cinco semanas al año.   

 

Iñigo Peña, propietario y chef de Narru, apuesta por el secreto ibérico cocinado a baja temperatura con mojo de Dijón y manzana salteada. Por su parte, Roberto Ruiz de El Frontón de Tolosa utiliza el abanico, uno de los cortes secretos y más desconocidos del cerdo ibérico, en su plato ‘abanico de colores’. Un corte que también ha elegido Gorka Cepeda del restaurante Arroka Berri y que presenta marinado a baja temperatura, con ensalada de mizuno y caviar de mango. Laminas de presa ibérica de bellota a la plancha lacadas con jugo de papada ibérica, matices de mango y calabaza braseados es la propuesta de David Garrancho en Aralar, un restaurante en el que la carta siempre está sujeta a la temporalidad de los productos. Y para Portaletas, su nuevo restaurante, David y el chef Óscar Salazar han preparado un taco de presa ibérica con lámina de papada ibérica fundida, musgo de pistacho y tierra de hongo y avellana. Manu Zulaika, el parrillero de Iribar, utiliza también la presa y presenta este clásico corte del cerdo ibérico de bellota asado a la parrilla de carbón vegetal e Ismael Iglesias sorprende en Kata 4 con unos raviolis rellenos de carrillera ibérica y trompeta de la muerte cruda, con paté de remolacha y limón y su tierra. Y así hasta un total de doce creaciones únicas que desvelan la versatilidad de esta carne en cocina y su calidad excepcional y que suponen una oportunidad única de disfrutarlo fresco ya que Carrasco Guijuelo solo lo comercializa en jamón, paleta, lomo, chorizo y salchichón de bellota.

DIRECCIONES

 Aralar

Dirección: Puerto, 10. Donostia-San Sebastián.

Teléfono: 943 426 378

Cocinero: David Garrancho

Plato: Láminas de presa ibérica a la plancha lacadas con jugo de papada, matices de mango y calabaza braseados

 

Portaletas

Dirección: Puerto Kalea, 21. Donostia-San Sebastián.

Teléfono: 943 434 723.

Cocinero: David Garrancho y Óscar Salazar

Plato: Taco de presa ibérica con lámina de papada ibérica fundida, musgo de pistacho y tierra de hongo y avellana

Narru

Dirección: Zubieta Kalea, 56. Donostia-San Sebastián.

Teléfono: 943 42 33 49

Cocinero: Iñigo Peña

Plato: Secreto ibérico cocinado a baja temperatura con mojo de Dijón y manzana salteada

Casa Urola

Dirección: Fermín Calbetón, 20. Donostia-San Sebastián.

Teléfono: 943 44 13 71

Cocinero: Pablo Loureiro

Plato: Papada ibérica a baja temperatura sobre crema de pochas, berza salteada y pesto de avellanas

Frontón

Dirección: Paseo San Francisco 4. 1ºPiso. Tolosa.

Teléfono: 943 652 941

Cocinero: Roberto Ruiz

Plato: Abanico ibérico de colores

Solana 4

Dirección Solana,  4. Tolosa.

Teléfono: 943 017 636

Cocinera: Sara Pérez

Plato: Abanico ibérico con reducción de cerveza tostada, calabaza a la miel y mostaza con ensalada de canónigos

Iribar

Dirección: Kale Nagusia, 34. Getaria.

Teléfono: 943 140 406

Cocinero: Óscar Fernández

Parrillero: Manu Zulaika

Plato: Presa ibérica asada a la parrilla de carbón vegetal

Kata 4

Dirección: Santa Catalina 4. Donostia.

Teléfono: 943 423 243

Cocinero: Ismael Iglesias

Plato: Raviolis rellenos de carrillera ibérica y trompeta de la muerte cruda, con paté de remolacha y limón y su tierra

Arroka Berri

Dirección: Higer Bidea, 6. Hondarribia.

Teléfono: 943 64 27 12

Cocinero: Gorka Cepeda

Plato: Abanico ibérico marinado en baja temperatura, con ensalada de mizuno y caviar de mango

Basusta Erretegia Asador

Dirección Patxita Etxezarreta 25. Zumaia.

Teléfono: 943 86 20 73

Cocinero: Jose Blázquez

Plato: Carrilleras Carrasco Suzzet con praliné de pistacho y cilantro

Gaztelumendi-Antxon Bar Restaurante

Dirección: Plaza de San Juan, 3. Irún.

Teléfono: 943 630 512

Cocinero: Félix Manso

Plato: Pluma ibérica con ensalada de rabanitos y lágrimas de pimiento con toques agridulces

Pottoka Taberna

Dirección: Legazpi, 3. Ordizia.

Teléfono: 943 16 03 04

Cocinero: Aitor Urreta

Plato: Aguja ibérica con salsa española