Nuestra forma de trabajar

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Máximo cuidado y selección de la materia prima

La calidad final de un jamón depende, en un 70% de la materia prima, el cerdo. La búsqueda de la máxima calidad y de la satisfacción de sus clientes ha guiado el trabajo en Carrasco desde hace más de 25 años, cuando se tomara la decisión de criar una raza propia de cerdo ibérico en las dehesas, asegurando la calidad del producto desde el origen. 25 años seleccionando diversas estirpes de cerdo ibérico puro para conseguir aquella que es capaz de transmitir las mejores sensaciones al jamón ibérico. En este proceso es fundamental el compromiso con los ganaderos y la planificación para que todo sea perfecto.

La cría y la mejor alimentación

En Carrasco, crían prácticamente todos los cerdos en las fincas que tienen en Extremadura. Allí, los animales se mueven en libertad durante unos 18 meses, y en el invierno se alimentan en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas hasta alcanzar un peso de 15 arrobas (unos 170 kilos) con la proporción idónea en grasa y músculo, obteniendo de ellos los jamones de mayor calidad.

Salado Manual

En esta primera etapa desarrollamos el color y los aromas típicos de los productos curados. Ponemos especial atención al bajo punto de sal y al SISTEMA DE SALADO MANUAL de cada pieza en MONTAÑA DE SAL, lo que nos permite una curación más larga y unos aromas más intensos. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, controladas electrónicamente, a temperaturas de entre 0º y 5º C y a una humedad relativa en torno al 70%-90%.

Lavado y Asentado

El lavado de las piezas en agua templada se realiza INDIVIDUALMENTE para garantizar el correcto "moldeado" y "perfilado" de nuestros productos.

Para asegurar su equilibrio salino y su asentamiento, las piezas son colgadas de cuerdas e introducidas en cámaras a temperaturas y humedades controladas electrónicamente durante un periodo de entre 35 y 35 días.

Secado

Entre seis y nueve meses dura la fase de secado. Se realiza en secaderos naturales provistos de ventanales con luz natural regulable para controlar la ventilación y las condiciones óptimas de humedad y temperatura.

La clave está en el progresivo aumento controlado de la temperatura, protegiendo el producto de cualquier cambio térmico brusco.

Curación

18 meses de curación al pié de la sierra de Gredos y Bejar, y al menos un año en bodega. Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o "cala", que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa, pues en su mano está el intenso trabajo de cuatro años y medio. Un cuidadoso y prolongado proceso de elaboración que cuenta con las mejores garantías (ISO 9001:2008) y en el que el respeto por el medio ambiente y la apuesta por sostenibilidad de las dehesas en las que crecen los cerdos (Castilla León y Extremadura) son una prioridad.